面粉加工设备:关于小麦你真的了解吗?,面粉加工设备-河南粮院机械制造有限公司

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面粉加工设备:关于小麦你真的了解吗?

发布时间:2019年03月22日   来源:河南粮院机械制造有限公司   关键词:面粉加工设备

      小麦是我国重要的农作物,大家都知道,但是关于小麦的营养和组成您真的知道吗?河南粮院作为粮食加工设备生产厂家,致力于研究生产:面粉加工设备石磨面粉加工设备玉米加工设备、各种杂粮加工设备,在研究生产设备的前提,是要对原粮有足够的了解,今天就和大家一起认识一下小麦。

不论中国是南方还是北方,面粉都是主食的基本原料,是人类营养物质的重要来源,只是北方面粉消费量更大。面粉不但可以用来制作馒头、包子、面条、油条、面包、饼类等各种主食,而且也是生产各类糕点的基本原料。由于面粉三大营养物质含量丰富,长期食用基本可以满足人类生命需要。虽然小麦中矿物质和维生素也较丰富,但是由于小麦特殊的籽粒结构,两种物质分布严重不均,加工成面粉后有很大程度的损失,面粉精度越高,矿物质和维生素损失越多。由于食品花色品种及制作方法的不同,对面粉的加工精度要求各异,而高精度的面粉更加安全卫生,制作的食品色、香、味、型、口感更好。
尽管我们希望面粉营养能够全面和均衡,但是面粉加工精度和营养两者不可充分得兼的困境目前仍然存在。我们相信,随着科学技术的发展、小麦品种的改良和面粉的加工方法的更加完善,面粉加工设备面粉精度和营养两者不可充分得兼的局面一定会被打破。
1 小麦的籽粒物理结构
小麦籽粒形状非常不规则,横切面呈心脏形,竖切面呈椭圆形,竖向有一条较深的腹沟。一般长4.5~8.0mm,宽2.2~4.0mm,厚2.1~3.7mm。正因为形状非常极其不规则和腹沟的存在,导致小麦清理和剥皮困难,增加面粉加工的难度。
小麦的籽粒物理结构可以分成皮层、胚和胚乳四个部分。四部分物理特性相差很大,化学营养成分含量也相差很远。面粉正是充分利用小麦的籽粒物理结构进行加工而成。
1.1 皮层
皮层可以分为果皮和种子果皮两部分。麦皮占小麦质量4.6~6.4%。
⑴果皮。果皮分为表皮、外果皮和内果皮。成熟的麦粒果皮厚度为40~50微米。
表皮:为果皮的最外层,由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成,细胞壁很厚,有孔纹,外表面角质化,染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形,其中有一些突出形成麦毛。
外果皮:由几层薄壁细胞组成,紧贴在皮的一层形状与麦皮相似,另外1~2层细胞多少被压成不规则形。
内果皮:由一层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成。麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。
⑵种子果皮。种子果皮分成种皮、珠心层。种皮厚度为1O~15微米。
种皮:由两层斜长形细胞组成,极薄。外层细胞无色透明,内层为色素细胞组成,称色素层。如果内层细胞无色,则麦粒呈白色或淡黄色,为白麦,如含有红色或褐色素时,则麦粒呈红色或褐色,为红麦。
珠心层:很薄,看起来只是一条无色透明的线,与种皮和糊粉层紧密结合,不易分开,在50℃以下不易透水。
1.2 糊粉层。
由一层排列整齐,近似方形的厚壁细胞组成,该层细胞大,外壁透明,胞腔中充满着深黄色的细小糊粉粒。细胞皮极韧,易吸收水分,放入水中瞬即涨大。糊粉层厚度为40~70微米。糊粉层占小麦质量6.0~8.9%
1.3 胚。
由胚盘、胚芽、胚根等组成。胚是小麦再生组织,长约2.5mm,宽约1mm,胚占小麦质量1.4~3.8%。通过上皮细胞与胚乳相连,打击容易脱落。
1.4 胚乳。
根据小麦胚乳断面透明程度可以分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳占小麦质量77~85%。胚乳被包裹在皮层中,与皮层结合紧密,难以分离。
硬质胚乳:胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,胚乳结构紧密,颜色较深,断面呈透明状,角质程度高。
软质胚乳:间质蛋白内有空隙,淀粉颗粒不太紧密,结构疏松、断面呈白色而不透明,角质程度低,研磨时易被切碎破碎。
硬质胚乳比软质胚乳含有更多的蛋白质。

面粉加工设备

2 小麦籽粒的营养成分分布
小麦籽粒化学成分主要包括淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质、维生素以及水。
2.1淀粉。
淀粉是小麦化学成分中最主要的物质,占小麦碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳内,麦皮和胚完全不含淀粉,淀粉约占胚乳中78%。
2.2蛋白质。
主要集中在胚乳和糊粉层里。糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围,不易被人体消化吸收,必须进行特殊的处理,为清蛋白和球蛋白,不参与面筋的形成。
蛋白质约占胚乳中13%,胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白,以小麦的蛋白质总量为100%计,则麦胶蛋白约占49%,麦谷蛋白约占39%。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后能够形成富有粘结力和弹性的软胶,又称面筋,面筋的性质决定了面粉具有良好的食用品质,其它谷物基本上都不具备这样的特性。
胚乳中的蛋白质分布也是不均匀的。从胚乳的中心部分到外围,蛋白质的数值逐步增加,但中心层具有最佳品质的蛋白质。将某一种麦粒的横断面分为5层,蛋白质的含量依次为;第1层7.4%,第2层8.6%,第3层9.6%,第4层13.9%,第5层16.5%。小麦的粒质不同,蛋白质在胚乳中的分布也不同。试验证明,粉质麦粒中,蛋白质主要集中在胚乳的外层,而在角质麦粒中,蛋白质的分布比较均匀。
2.3纤维素。
小麦中所含纤维素主要分布在皮层中,其含量占整个麦粒纤维素的75%,糊粉层占15%,胚乳中的含量极少,纯胚乳含纤维0.15%。小麦的颗粒越大、越饱满,其纤维素的含量越低,而秕麦的纤维素含量最高。
2.4脂肪。
主要分布在胚和糊粉层中,尤以胚部为最多,约含14%。胚乳内含脂肪很少,约为0.6%。
2.5矿物质。
小麦籽粒内含有钙、磷、铁、锌、钾等元素矿物盐, 是人体有益的营养物质。它们大部分聚积在麦粒皮层和糊粉层中, 尤其糊粉层细胞组织内最多, 约占61%。
小麦及其加工产品经过充分的燃烧,其中有机物质被烧尽挥发,而矿物质残存,成为灰白色的灰烬,称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极不均匀,在皮层中最高,其中糊粉层的灰分高达10%,胚乳中含量最低,只有0.35%~0.55%。
河南工业大大学王晓曦等人《小麦制粉过程中矿物质元素的分布情况》表明:小麦中含镁、钙、磷、钾四种矿物质元素较高,其次是钠,而铜、铁、锰、锌含量极低;小麦中的矿物质主要集中在小麦的皮层和胚芽中。
2.6维生素。
在小麦籽粒中还含有少量的维生素,主要有维生素B族、维生素E和维生素A等。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中。除此以外, 糊粉层内还富有烟酸(维生素P P), 比哆酸(维生素B6)、泛酸、核黄素(维生素B2)、硫胺素(维生素B1)。

好的面粉加工设备上海11选5走势图会根据小麦的组成和特性,最大程度的保留小麦的营养成分。

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